Блюда прибалтийской кухни. Прибалтийские кухни
Человек, совершивший поездку в Прибалтику, долго не может забыть тихих улочек Риги, черепичных крыш Таллина и песчаных дюн на Куршской косе. А еще лет двадцать назад у советского человека оставались в памяти неизгладимые воспоминания о прибалтийской сметане. Молочные продукты в Прибалтике всегда славились высоким качеством. Из вышеперечисленного складывалось общее впечатление о Прибалтике, а уже после следовало более близкое знакомство с традиционной кухней.
А начиналось оно с холодного свекольного борща и картофельных котлет с рубленой свининой. Эти котлеты называются цеппелинами и подаются с луковым или сметанным соусом. Они отличаются сытностью, как и большинство блюд литовской, латышской и эстонской кухонь. Свиные пятачки, петушиные гребешки отличаются сытностью, а также, как и многие прибалтийские блюда, рассчитаны на употребление под пиво.
Более привычными и на слух и на вкус для нас были бы запеканки, блины и различные рыбные блюда. Климатические условия Прибалтике не способствовали развитию земледелия. Здесь землю издавна использовали под пашню и под пастбища. Многие традиционные блюда Прибалтики готовятся из свинины, которая здесь широко распространена в результате немецкого влияния.
Литва богата рыбой. Угорь водится в местных озерах и нигде больше не умеют его так коптить, как в Прибалтике. Видимо, знают какой-то секрет. Эстонские рыбаки также благодаря многолетнему опыту, передающемуся из поколения в поколение, накопили множество рецептов приготовления рыбных блюд. Некоторые их них весьма оригинальны. Например, молочный суп с треской. Сочетание рыбы и молока считается достаточно сомнительным. Но, с другой стороны, если есть в наличии молоко высокого качества и хорошая рыба, то почему бы не попробовать объединить эти продукты?
Еще одно неожиданное по сочетанию компонентов блюдо прибалтийской кухни – «мульги капсад». Готовят его следующим образом: на свинину ровным слоем укладывают квашеную капусту, затем заливают подсоленной водой, добавляют перловой крупы и ставят в духовку часа на два. Нужно сказать, что ячмень и перловая крупа присутствуют во многих блюдах местной кухни, что тоже объясняется природными условиями Балтийского побережья. В состав очень старинного рецепта «путры» также входит перловая крупа. Внешне это блюдо представляет собой нечто среднее между кашей и похлебкой из картофеля и гороха.
Говоря о прибалтийские кухне, стоит не забыть латвийские паштеты, которые отменно сочетаются с рижским хлебом.
Специями и приправами в Прибалтике не увлекаются, предпочитают больше пресную пищу, вот только очень уважают тмин, которым посыпают даже сыры.
Прибалтийские кухни - эстонская, латышская и литовская - имеют ряд общих черт, обусловленных сходством природных условий и исторического развития народов Прибалтики.
Прохладное, дождливое лето, суглинисто-песчаные почвы, сосновые, дубовые леса, обширные луга и болота, близость моря, наличие полноводных рек и крупных озер - все это вместе взятое способствовало тому, что основным пищевым сырьем для народов Прибалтики издавна были рожь и ячмень, брюква и капуста, горох и конопля (как менее теплолюбивые и наиболее неприхотливые зерновые и огородные культуры), грибы и лесные ягоды (в основном черника, брусника и клюква) и рыба (салака, балтийская сельдь, снеток, налим и щука).
Обилие неудобных для земледелия, полузаболоченных, полузаросших кустарником и покрытых валунами земель в сочетании с влажным климатом, содействующим быстрому обновлению травостоя, послужило основанием для использования этих земель не под пашни, а под пастбища и создало возможность развития молочного животноводства. С XVIII в. в Прибалтике, почти на 100 лет раньше, чем в России, в культуру был введен картофель, и вместе еще более расширилось развитие свиноводства, картофель наряду со свиным салом и молочными продуктами становится основным продуктом в национальных блюдах народов Прибалтики.
Что же касается влияния исторических условий на Нормирование прибалтийской кулинарии, то здесь наиболее общим моментом было воздействие немецкой кухни, влившейся в течение шести веков кухней господствующих классов в Прибалтике. Хотя эстонская, латышская и литовская кухни лишь отчасти восприняли состав блюд немецкой кухни, но зато во многом усвоили ее технологию и общую вкусовую направленность. Отсюда преимущественно отварные, а не жареные, пресные, а не пряные и острые блюда в прибалтийских кухнях, где в качестве приправ чаще всего выступает масло, сливки, молоко, сметана.
Обилие крупяных, картофельных, мучных и других крахмалсодержащих блюд, например киселей, хлебных супов, кондитерских изделий из картофельной муки, а также употребление свиных колбас и использование пива в качестве компонента в ряде блюд - другая общая черта, свойственная всем прибалтийским кухням и также исторически в значительной степени обусловленная воздействием немецкой кулинарии.
В то же время наряду с общими чертами эстонская, латышская и литовская кухни - каждая в отдельности - имеют и свои национальные черты, тесно связанные с особенностями их исторического развития.
Эстонская кухня как кухня финно-угорского народа была близка к финской кухне и в целом более «морская» - в ней рыбные блюда из морской рыбы (салаки) играют гораздо более значительную роль, чем в латышской и тем более литовской кухнях. Кроме того, эстонская кухня испытала влияние не только немецкой, но и шведской кухни: почти столетие (XVII-XVIII вв.) территория Эстонии принадлежала Швеции.
Латышская кухня, если судить о ней по городской кулинарии, наиболее онемечена, если же судить о ней по крестьянским блюдам, особенно латгальским и курземским, она сохранила наиболее древние, самобытные черты.
Литовская кухня, близкая в своих истоках к древнерусской полоцкой кухне, затем долгое время развивалась совместно с польской и восприняла у нее не только технологические навыки, но и значительный ассортимент блюд, но при этом одновременно обогатила и польскую кухню своими национальными блюдами. Литовская кухня отличается большей близостью к славянским кухням, а не к германским. Она же и наименее «морская» из всех прибалтийских кухонь, скорее выраженная «лесная», т.е. в большей степени использует дары леса, чем моря отсюда в литовской кухне большое число блюд из пернатой и особенно красной дичи (кабаньего и лосиного мяса) а также широкое использование меда и ягод.
Все отмеченные общие черты национальных кухонь народов Прибалтики, равно как и наиболее характерные различия между ними, не исчерпывают, разумеется, всех особенностей национальной кулинарии латышей, эстонцев * и литовцев, но помогают лучше понять то особое место которое занимают прибалтийские кухни в ряду разных кулинарных направлений.
Казалось бы, кулинарные традиции трех прибалтийских стран должны быть очень похожи. Но в действительности это не так. И если в Эстонии отдают предпочтение молочно-рыбным блюдам, то в Литве не могут жить без картошки с мясом.
Литовская кухня
Литва - страна аграрная, сельское хозяйство здесь развито очень хорошо, поэтому кухня целиком и полностью опирается на него. Мясо отличного качества, много овощей, молока, круп. Климат тут прохладный, поэтому литовцы собирают богатый урожай капусты и картофеля, среди злаков популярны рожь и ячмень. Много используют кислых ягод и грибов. Большое влияние на литовскую кухню оказали традиции Украины, Польши и Беларуси, вспомним хотя бы знаменитый холодный борщ и зразы из картофеля. Как раз на зразы очень похоже самое знаменитое литовское блюдо: цеппелины, большие картофельные клецки с мясной начинкой. В процессе их приготовления важно взять хороший жирный фарш и очень быстро замесить картофельное тесто, чтобы сырая картошка не посерела.
Фото: Shutterstock.com 10 картофелин
200 г мясного фарша
1 ч.л. картофельного крахмала
1 ст.л. муки
1 ст.л. сливочного масла
Шаг 1. Картофель почистить, четыре картофелины отварить, остальные положить в холодную воду. Сварившийся картофель размять в пюре.
Совет: Картофель должен быть не проросший и невялый. Молодая картошка тоже не подойдет.
Шаг 2. Приготовить фарш: провернуть мясо, посолить и поперчить. Немного отбить ладонями фарш.
Шаг 3. Сырой картофель натереть на мелкой терке, как следует отжать.
Шаг 4. Добавить его к вареному картофелю. К картофелю добавить яйцо, крахмал, муку, посолить и поперчить. Тщательно перемешать.
Шаг 5. Разделить картофельное тесто на 4 шара. Каждый шар раскатать в лепешку, положить в центр фарш, залепить края лепешки и сформировать цепеллин.
Шаг 6. Положить цеппелины в кипящую воду. После того как они всплывут, отваривать еще 5-7 минут. Извлечь шумовкой на блюдо, смазать сливочным маслом. Подавать со сметаной.
Жемайтский гусиный суп
Рецепт гусь
1 стакан перловой крупы
2 стакана сметаны
2 ст.л. сливочного масла
5 белых грибов
2 луковицы
1 морковь
3 зеленых кислых яблока
1 корень петрушки
0,5 корня сельдерея
0,5 ч. ложки тмина
1 стакан свекольного рассола
Сок 1 лимона
зелень укропа
Шаг 1. Снять с гуся лишний жир, разделить его на крупные куски и отварить в кипятке под крышкой с овощами и яблоками. За 5—7 минут до готовности добавить тмин.
Шаг 2. Отдельно отварить грибы с луком в 0,5 л и закислить готовый отвар свекольным квасом или лимонным соком.
Шаг 3. Перловую крупу сварить до полного разваривания, растереть со сливочным маслом в пюре и взбить до побеления в суфлеобразную массу, прибавить к ней сметану, довести до пенообразного состояния.
Шаг 4. Соединить все части подготовленного супа, подогреть, не доводя до кипения, посыпать укропом.
Латвийская кухня
В Латвии очень важна рыба, так как здесь вылавливается много морепродуктов. Едят тут также ржаной хлеб, перловую кашу, капусту, молочные продукты. В латвийских блюдах очень много картофеля, его объединяют с молочными продуктами и с рыбой. Большая часть именно латвийских блюд - холодные закуски. Горячие блюда в большинстве своем заимствованы из немецкой кухни. Дело в том, что латышский стол формировался как стол крестьянский. Еду часто брали с собой в поля из дома. В корзинки клали яйца, простоквашу, селедку, сыры, разные мясные и рыбные закуски. Так и получилось, что холодные блюда - это основа латышской кухни.
Фото: Shutterstock.com
Рецепт 1 кролик
100 г свиного сала
100 г творога
100 г сливочного масла
10-15 белых сухих грибов
1 ст.л. тмина
3 ч.л. сухого майорана
2 ст.л. сухого укропа
1 стакан муки
½ стакана сметаны
1 ст.л. сливочного масла
Шаг 1. Кролика очистить от пленки, нашпиговать салом, зажарить на противне в духовке до полуготовности (примерно 1 час).
Шаг 2. Нарезать на несколько кусков, сложить в кастрюлю, перемешать с кубиками свиного сала, долить 2 стакана кипятка и тушить на медленном огне до выпаривания воды и полной мягкости мяса.
Шаг 3. Отделить кости от мяса, истолочь их, положить в кастрюлю, долить воды и тушить (разваривать) до полной мягкости и выпаривания воды.
Шаг 4. Мясо и разваренные кости пропустить дважды через мясорубку, протереть сквозь сито.
Шаг 5. Из 5 яиц зажарить яичницу и пропустить ее вместе с творогом через мясорубку.
Шаг 6. Добавить порошок сухих грибов, пряности, масло, перетереть все в эластичную массу, пропустить сквозь сито.
Шаг 7. Приготовление фарша. Мясную и не мясную части перемешать, вбить туда сырые яйца, тщательно вымешать до получения однородной массы.
Шаг 8. Выпечка «заячьего сыра». Замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 3 мм, обернуть им начинку-фарш в виде буханки хлеба и запечь в духовке.
Скабапутра
Фото: Shutterstock.com
Рецепт ½ стакана перловой крупы
2 стакана воды
2 стакана молока
1 стакан простокваши
2 стакана сметаны
Шаг 1. Перловку замочить на несколько часов, потом сварить в воде, до мягкости.
Шаг 2. Кашу пробить блендером, растереть, взбить в суфле и смешать со сметаной.
Шаг 3. Подогреть кашу и добавить в нее простоквашу, так чтобы заварились комки.
Шаг 5. Налить сырое молоко и оставить киснуть. Солить не надо.
Эстонская кухня
Как и на другие кухни Прибалтики на эстонскую сильно влияли немецкая, шведская и русская кухни. Кроме того, ее можно назвать самой морской из всех трех прибалтийских традиций. Основа этой кухни: ржаной хлеб, соленая салака, картофель, крупа, горох, кисломолочные продукты. Знаковыми блюдами для эстонцев стали каши, которые тут варят с овощами, картофелем, часто из перловки. Также любят эстонцы сочетать селедку и другую соленую рыбу со сметаной и кислым молоком.
Мульги пудер
1 кг картофеля1 стакан перловки
2 луковицы
100 г свиного сала
2-3 ст.л. сметаны
Шаг 1. Картофель очистить и отварить до полуготовности.
Шаг 2. Добавить к картофелю перловку, не перемешивать, а варить на небольшом огне до готовности крупы.
Шаг 3. На сале обжарить мелко нарубленный лук. Добавить к каше. Посолить.
Шаг 4. Забелить сметаной.
Сильд коорега (сельдь в сметане)
Фото: www.russianlook.com 3 слабосоленые селедки
2 луковицы
Горсть мелко нарубленного укропа
1 стакан сметаны
1 стакан молока
Шаг 1. Сельдь очистить и снять филе с костей.
Шаг 2. Вымочить филе в молоке в течение 12 часов, нарезать небольшими ломтиками и разложить на блюде.
Шаг 3. Сверху положить колечки лука, залить густым слоем сметаны.
Шаг 4. Посыпать укропом, подавать с горячим картофелем.